La celiachia

La celiachia o intolleranza al glutine è una malattia cronica in cui il sistema immunitario reagisce contro il glutine, una proteina contenuta in molti cereali (frumento, orzo, segale, ecc..).

Quando una persona celiaca assume glutine con il cibo, il suo sistema immunitario non lo riconosce e si attiva innescando un’infiammazione della mucosa intestinale che danneggia i villi, responsabili nell’assorbimento delle sostanze nutritive dal cibo. A lungo andare, il persistere di questa infiammazione porta a un danno nell’intestino tenue e a una conseguente incapacità di assorbire i nutrienti necessari per crescere e per vivere bene.

E’ una malattia che caratterizza l’1% della popolazione con una prevalenza per il sesso femminile e in quelli affetti da altre malattie autoimmuni.

LE CAUSE:

La celiachia è una patologia multifattoriale, la sua comparsa è causata da un fattore ambientale (l’assunzione di glutine) e un fattore genetico (la predisposizione genetica).

Le persone geneticamente predisposte sono tutte portatrici di particolari geni HLA (DQ2 con DQA1*05 e DQB1*02 o DQA1*02 e DQB1*02, DQ8 con DQB1*0302), ma non tutte manifestano la patologia.

Solo nelle persone geneticamente predisposte che assumono glutine con l’alimentazione, si può scatenare il processo infiammatorio della mucosa intestinale a causa di un episodio infettivo o di un’aggressione chimica (es. terapia antibiotica) o fisica (es. intervento chirurgico, radioterapia), tutti fattori che vanno a sollecitare il sistema immunitario.

I SINTOMI

I sintomi tipici della celiachia sono dovuti al quadro infiammatorio intestinale e quindi si manifestano a livello dell’apparato gastro-intestinale e generalmente insorgono molto precocemente, intorno ai 2 anni di vita e sono: scarso appetito, diarrea cronica con feci schiumose giallastre o stipsi (o alternanza dell’alvo), vomito, dolore addominale, importante meteorismo intestinale, pallore cutaneo, apatia, calo ponderale e arresto della crescita.

Ci sono però casi in cui si è sempre mangiato glutine senza apparenti problemi ma nel tempo, in età adulta, in seguito ad uno stress o a un episodio infettivo, si manifesti la patologia.

La sintomatologia atipica è legata sia al malassorbimento di qualche nutriente sia all’iperattività del sistema immunitario: bassa statura, magrezza (o meno frequentemente obesità), anemia da carenza di ferro o di vitamina B12 e folati, trombocitosi o trombocitopenia (alto o basso numero di piastrine nel sangue), leucopenia (basso numero di globuli bianchi nel sangue), senso di debolezza, cefalea, irritabilità, dolori articolari e muscolari, rachitismo, alterazioni dello smalto dentario, afte al cavo orale, infiammazioni ricorrenti di una ghiandola congiuntivale che produce sebo (calazio), alopecia, steatosi epatica, (può anche manifestarsi  con un aumento isolato delle transaminasi), pancreatite ricorrente, dermatite erpetiforme, orticaria, disturbi del linguaggio e disturbi aspecifici dell’apprendimento, con conseguenti difficoltà scolastiche, ritardo puberale, amenorree primarie e secondarie.

A volte la celiachia si manifesta insieme ad altre malattie autoimmuni: epatite autoimmune, tiroidite autoimmune, psoriasi, diabete mellito, malattie renali e neurologiche su base autoimmune.

CURA:

Un’alimentazione con la completa eliminazione del glutine porta a una progressiva guarigione della mucosa e a una totale remissione dei sintomi.

La dieta va però seguita a vita, perché una reintroduzione del glutine comporterebbe la ripresa dello stato infiammatorio e un danno alla mucosa.

ALIMENTI NON CONSENTITI:

-Frumento (grano)

-Farro

-Orzo

-Avena

-Segale

-Kamut

-Farine e prodotti da essi derivati.

-Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate

-Piatti pronti impanati con farine vietate

-Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti

-Latte ai cereali, ai biscotti

-Bevande a base di avena.

-Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati, verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati.

-Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

-Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto).

-Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale); orzo solubile e prodotti analoghi.

-Birra da malto d’orzo e/o di frumento.

-Cioccolato con cereali.

-Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei.

-Lievito naturale o lievito madre o lievito acido.

-Seitan.

ALIMENTI CONSENTITI E CONSIGLIATI

Possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione. 

-Riso in chicchi.

-Mais (granoturco) in chicchi.

-Grano saraceno in chicchi.

-Amaranto in chicchi.

-Manioca.

-Miglio in semi.

-Quinoa in semi.

-Sorgo in chicchi.

-Teff in chicchi.

-Prodotti dietetici senza glutine (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta).

-Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti.

-Il pesce conservato (al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze, a esclusione dei solfiti).

-Le uova intere (tuorli o albumi)

-Il Prosciutto crudo.

-Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità.

-Latte per la prima infanzia (0-12 mesi).

-Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici).

-Formaggi freschi da alternare a quelli stagionati come il parmigiano.

-Yogurt naturale (magro o intero).

-Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici).

-Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze.

-Panna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT)

-Tutti i tipi di verdura  (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)

-Tutti i legumi (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia.

-Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi.

-Tutti i tipi di frutta (fresca e surgelata).

-Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata).

-Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.).

-Frutta sciroppata.

-Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330).

-Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio.

-Bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.).

-Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde.

-Vino, spumante.

-Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze.

-Miele, zucchero (bianco e di canna).

-Radice di liquirizia grezza.

-Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati.

-Fruttosio Puro.

Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao.

Oli vegetali.

Aceto di vino (non aromatizzato), balsamico o di mele

Lievito fresco, liofilizzato, secco (di Birra).

Agar Agar in foglie.

Pappa reale, polline.

Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330).

Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche

REGOLE COMPORTAMENTALI: bisogna stare molto attenti alle possibili contaminazioni, ecco alcuni consigli:

1)Lavare accuratamente le mani dopo avere manipolato o lavorato alimenti che contengono glutine.

2)Preparare i cibi in modo che sia escluso il contatto con alimenti contenenti glutine; il luogo di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrà essere pulito da eventuali residui di precedenti lavorazioni di alimenti con glutine.

3)Le attrezzature utilizzate in cucina (come padelle, griglie, friggitrici…), gli utensili (come mestoli, apriscatole, scolapasta…) e i contenitori devono essere lavati accuratamente dopo essere stati a contatto con glutine, oppure devono essere utilizzati in modo esclusivo.

4)Non utilizzare l’acqua di cottura degli alimenti contenenti glutine, né per cuocere alimenti senza glutine, né come aggiunta a sughi o brodo.

5)Non friggere alimenti senza glutine in olio utilizzato per alimenti con glutine

6)È necessario prestare particolare attenzione quando si mangia fuori casa

-Informare sempre il personale riguardo alla celiachia e dare loro informazioni su quali ingredienti è assolutamente necessario che siano evitati.

-Chiedere sempre gli ingredienti delle pietanze che si intende consumare. In caso di dubbio, evitare il consumo del piatto stesso.

–Scegliere ristoranti e hotel che sappiano seguire in modo corrette le norme necessarie per preparare i pasti ad un soggetto celiaco.